提供菜品设计 交流烹饪方法

给海外侨胞送上“年夜饭”(侨界关注)

本报记者 高 乔

日本东京御徒町，中餐馆雅亭饭店的大堂近日迎来一批特殊的“客人”。来自日本多地的50余名中餐馆厨师、经营者、行业协会负责人围着灶台，一边观看中餐大厨展示当地热门中餐的烹饪方法，一边交流各自中餐厅今年春节期间的“年夜饭”菜品。这次由扬州大学海外惠侨工程·中餐繁荣基地支持、在日中国厨师精英协会举办的“给海外侨胞送年夜饭”活动，是中国国务院侨务办公室多年来在春节前后推出海外惠侨活动的一部分。今年，更加丰富的年夜饭还将借由更多形式送往全球多地。

“感受浓浓年味儿”

美国得克萨斯州休斯敦，扬州大学中餐繁荣基地美国推广大使、Wongs King国际集团负责人王博最近一直忙着准备2月9日中国农历除夕的年夜饭活动。当晚，他的中餐馆将营业到凌晨2点，预计接待近2000名食客。

“今年的大年三十，正好是周五，对美国当地顾客来说也是休闲的好时间。我们买了中国传统大锣，打算在零点敲锣庆祝，让前来用餐的顾客感受到浓浓年味儿。”王博说，近期，他和中餐馆团队一直在根据扬州大学提供的年夜饭菜谱，改良创新今年的年夜饭菜式。

四喜丸子、黄河鲤鱼、干烧虾仁、醋溜鱼块……中餐的传统味道在全球多地演化出不同风味。一桌热热闹闹的年夜饭，融合了海外华侨华人与当地民众的口味偏好，也连接起中外餐饮文化交流的桥梁。

在日中国厨师精英协会副会长马云志接受本报记者采访时介绍，这次“给海外侨胞送年夜饭”活动经过2个多月筹备，召集日本多地40余家中餐馆、中餐行业协会和日本当地餐馆的50余名负责人和厨师共同参与。“日本中餐馆的从业人员都很忙，能把大家召集在一起很不容易，大家也非常珍惜这个相聚的机会，也进行很多年夜饭菜式的业务探讨，既增进业务能力，又联络乡谊乡情。”马云志说。

自2016年扬州大学中餐繁荣基地设立以来，王博及其父亲就一直在休斯敦推广“海外送年夜饭”活动。“我们希望年夜饭不仅是一次聚餐，更是一次文化交流活动。”王博说，为了让海外食客了解中国年夜饭背后的文化涵义，在每年的“海外送年夜饭”活动上，他会在中餐厅安排春节传统文化介绍，组织类似剪纸等海外朋友喜爱的中国传统工艺体验活动，让海外食客不仅吃到中国年夜饭，也感受到中国春节文化。

“中餐烹饪‘云赶潮’”

淮扬菜中的经典炝冬笋、蜜汁糖藕，南方年夜饭常见的白切鸡、咕噜肉，北方人喜爱的蘑菇炖鸡、地三鲜……在扬州大学中餐繁荣基地官方网站教学视频专栏，今年最新版的“中华年夜饭”菜单陆续上线。南方年夜饭、北方年夜饭、淮扬年夜饭、精致年夜饭，4套年夜饭“菜单”，通过现场教学视频，细致讲解每道菜的烹饪过程，为全球网友呈上“近在指间”的年夜饭。

“往年的‘为海外侨胞送年夜饭’活动，我们通常会从中国派出大厨到国外多地进行烹饪、表演和技艺交流。今年，我们主要依托类似日本、美国这样的中餐繁荣基地海外推广点向外辐射，组织当地大厨开展活动交流年夜饭菜的烹饪技法，再向更多公众呈现今年的‘新鲜’年夜饭。”扬州大学中餐繁荣基地主任孟祥忍接受本报记者采访时说，与此同时，扬州大学则通过录制推出4套年夜饭菜单烹饪技巧教学视频，协助海外推广点更新年夜饭菜谱和烹饪技巧，向海外中餐馆“云端送年夜饭”。

2016年，扬州大学海外惠侨工程·中餐繁荣基地成立，成为国务院侨务办公室设立的首个面向全球华侨华人中餐业开展培训、科研和交流的基地，常年与海外中餐业合作，常规开展海外中餐人员培训，如华侨华人社团负责人研习班、海外中餐业经理管理研修班、中华非遗小吃传承人培训班等，如今的“云端年夜饭”也是基地在实践中不断积累的有效经验。

“对于我们远在海外的中餐业从业者来说，中餐繁荣基地提供的年夜饭教学视频和各种创新中餐教学视频，给我们开了一扇看向国内中餐业发展前沿的窗。”作为美国中餐界的新生代，王博曾在同为中餐从业者的父亲大力支持下，赴扬州大学学习淮扬菜。他对中餐繁荣基地的活动深有感触。

“我在中餐繁荣基地网站和微信交流群中，实现了中餐烹饪‘云赶潮’。比如国内中餐现在流行什么摆盘，有哪些果酱画技巧，有哪些创意餐具，这些国内已经出现的新潮流，对我们提升菜品规格、提升服务质量提供了很好的借鉴作用，让我们在根据当地食客偏好改良中餐的同时，也能参照国内最新技法提升餐饮品质。”王博说。

“给自己定期‘充电’”

随着新春的临近，海外中餐业从业者也有许多2024年的新计划。往年，在日中国厨师精英协会通过举办“给海外侨胞送年夜饭”和定期美食节活动，在日本多地的中餐馆进行中餐特卖，促进中餐馆之间的技术交流，也给当地顾客“换换口味”。如今，在日本中餐业耕耘20多年的马云志对今年的发展满心憧憬。

“过去几年受疫情影响，日本中餐业与中国的实地交流相对停滞。2024年，我们协会的成员都期待继续参与中餐繁荣基地的各类研习班，回到祖(籍)国进行更多业务和文化交流，帮助协会成员拓宽食材、原料的进货渠道，提升中餐烹饪水平。”马云志说。

“现在信息交流非常方便，有时候我想不通某个中餐的制作诀窍，在中餐繁荣基地的微信群里发问，就能得到专家和同行的回应。一通视频电话就能解决很多实际问题。”王博说，此前他回国参加中餐繁荣基地活动，有机会接触中国顶级中餐馆的烹饪理念，给他融合中餐口味和西餐元素提供了很多启发，今年春节前后，他已奔波在美国多地给许多中餐馆提供年夜饭菜品设计咨询，未来他还希望继续加强和国内餐饮业的合作交流，给自己定期“充电”。

近日，中国国家标准化管理委员会、ISO/TC228国际标准化组织分别通过了扬州大学等单位联合提报的《旅游自助餐设计与服务规范》国家标准和《自助餐设计与服务指南》国际标准立项。后者是中国牵头编制的首个旅游餐饮国际标准，也是全球范围内首个自助餐ISO国际标准。

“近年来，中餐在海外的影响力和整体形象不断提升，中餐国际化趋势不断推进。我们筹备已久的中餐双语教材有望今年启动编纂，海外中餐繁荣高峰论坛也将如期举办。我们希望通过这些活动推动海外中餐高质量发展，织密中外餐饮文化交流的网络。”孟祥忍说。